راهنمای انتخاب آسیاب قهوه و درجه آسیاب مناسب

آسیاب قهوه مهم‌ترین قدم در دم‌آوری است، زیرا بزرگترین عامل تعیین‌کنندهٔ کیفیت عصاره‌گیری و طعم نهایی به شمار می‌رود. دانه‌های کامل قهوه به دلیل سطح تماس پایین، عملاً در آب حل نمی‌شوند، اما پس از آسیاب، سطح تماس آن‌ها به طرز چشمگیری افزایش می‌یابد. درجهٔ آسیاب دقیقاً میزان این سطح تماس را کنترل می‌کند و تضمین می‌کند که ترکیبات طعمی ایده‌آل (نه ترش و زیرعصاره‌گیری‌شده و نه تلخ و بیش‌عصاره‌گیری‌شده) در زمان مناسب و با نسبت صحیح استخراج شوند. علاوه بر این، آسیاب کردن دقیقاً پیش از دم‌آوری، حداکثر عطر و تازگی نهفته در دانه‌ها را حفظ می‌کند که با خرید قهوهٔ از پیش آسیاب شده، به سرعت از دست می‌رود.

قهوهٔ تازه آسیاب شده، طعمی است که قهوه‌نوشان واقعی آن را دنبال می‌کنند. اما دلیل علمی پشت این ادعا چیست؟

۱. کنترل سرعت استخراج یا عصاره‌گیری (Extraction)

 Extraction یا عصاره‌گیری فرآیندی است که در آن آب داغ، ترکیبات طعمی مطلوب (اسیدیته، شیرینی، تلخی) را از پودر قهوه حل کرده و خارج می‌سازد. وقتی آب از میان قهوه عبور می‌کند، ترکیبات طعمی (اسیدها، قندها و روغن‌های معطر) را استخراج می‌کند. اگر ذرات خیلی ریز باشند، سرعت عبور آب کند می‌شود و نتیجه، یک قهوه‌ی تلخ و بیش‌استخراج‌شده خواهد بود. اگر ذرات خیلی درشت باشند، آب به سرعت عبور می‌کند و قهوه رقیق و کم‌مزه می‌شود.

• اگر آسیاب درشت باشد: سطح تماس کم می‌شود و آب خیلی سریع عبور می‌کند. نتیجه؟ زیرعصاره‌گیری (Under-Extracted) که طعمی ترش، آبکی و ضعیف دارد.

• اگر آسیاب ریز باشد: سطح تماس زیاد می‌شود و آب به سختی یا کندی عبور می‌کند. نتیجه؟ بیش‌عصاره‌گیری (Over-Extracted) که طعمی بسیار تلخ، خشک (مانند زغال) و ناخوشایند دارد.

۲. یکنواختی طعم

یک آسیاب خوب باید ذرات یکنواختی تولید کند. تصور کنید نصف ذرات ریز و نصف دیگر درشت باشند: بخشی از قهوه بیش‌استخراج می‌شود و بخشی دیگر کم‌استخراج، و نتیجه طعمی متناقض و ناخوشایند خواهد بود.

۳. تازگی قهوه

قهوه پس از آسیاب‌شدن، خیلی سریع ترکیبات عطری خود را از دست می‌دهد. دانهٔ قهوه حاوی صدها ترکیب شیمیایی فرّار است که عامل اصلی عطر و طعم بی‌نظیر آن هستند. هنگامی که دانه آسیاب می‌شود، سطح تماس آن با هوا، رطوبت و نور به شدت افزایش می‌یابد. بنابراین تازه‌آسیاب کردن پیش از دم‌آوری، یکی از رموز داشتن فنجان عالی است. یک آسیاب مناسب به شما این امکان را می‌دهد که همیشه تازه و متناسب با روش دم‌آوری آسیاب کنید. دلایلی که می تواند باعث از بین رفتن کیفیت و عطر قهوه تازه شود:

• اکسیداسیون: تماس با اکسیژن باعث می‌شود این ترکیبات فرّار خیلی سریع تخریب شوند.

• تصعید (Sublimation): دی‌اکسید کربن (CO2) که حامل اصلی بسیاری از عطرها و طعم‌ها است، به سرعت از پودر قهوه خارج می‌شود.

• از دست دادن عطر: در عرض ۱۵ تا ۳۰ دقیقه پس از آسیاب، بخش قابل توجهی از عطر و طعم قهوه از بین می‌رود.

بنابراین، آسیاب کردن درست قبل از دم‌آوری، به معنای حفظ حداکثری این ترکیبات و تجربهٔ طعمی کامل و تازه است.